Dr. Kölcsei Tamás Borkészítés, borívás a 16. századi Törökországban

Ahogyan iskolai tanulmányainkban sokat hallottunk a 150 éves török elnyomásról, ugyanúgy sokat meséltek nekünk az ezerszámra rabszíjon Törökországba hurcolt keserű sorsú honfitársainkról is. Arról azonban vajmi kevés a tudásunk, milyen is volt az életük és hogyan sínylődtek az elhurcolt magyar rabok az Oszmán Birodalomban. Milyennek látták az életet ezek az emberek, vagy azok a magyarok, akik követként, kiküldetés útján jutottak el és tartózkodtak Törökországban? Kíváncsiak vagyunk például, volt-e akkoriban azon a területen szőlő- és bortermelés, és vajon milyen színvonalú volt az?

Tiltott volt a borivás?
Sokunk által ismert, hogy a mohamedán vallás tiltja a borivást. Hivatalosan!
Ugyanakkor köztudott az is, hogy Magyarországon a török elnyomás sanyarú éveiben a törökök ahelyett, hogy akadályozták volna az itteni szőlőtermelést, még szemet is hunytak felette, mivel dézsma és adó fejében szőlőt és mustot szedtek be. Kezdetben vallási megfontolásból még komolyan vették a fenti tilalmat, később azonban felhagytak ezzel a szigorral, és maguk is gyakran a borospohár után nyúltak. Igen sokan a jómódú törökök közül pincészetet tartottak fenn, ami sok magyar bortermelőnek megélhetést és ami fő: biztonságot jelentett. A borivást nem megvető itteni törökök előbb a borpárlatra szoktak rá. Magyarázatuk szerint „a borpárlat fogyasztására Mohamed tilalma nem vonatkozik”.
A következő lépés már magának a bornak a fogyasztása volt, ráadásul a tehetős törökök számára a bor értékesítése jelentős kereskedelmi hasznot hozott, gazdasági előnyt jelentett. Így nem csoda, hogy érdekeltségüktől vezérelve később maguk is hoztak be új szőlőfajtákat Magyarországra .
A tilalom szigora
Az Oszmán Birodalomban sem volt teljes a borivási tilalom, annál is inkább, mivel az ott élő nem-muzulmán kisebbségek (örmények, görögök ,zsidók) zavartalanul termelhették és fogyasztották is ezt a finom nedüt. Arról sem szabad elfelejtkezni, hogy a birodalmuk területén lévő Anatólia híres volt szőlőtermeléséről. Dionüszosznak a bor istenének is itt állt a legnagyobb temploma. A bennfentesek szerint még maguk a szultánok sem vetették meg a bort. Feljegyzések szerint titkos szőlőkertekkel, rejtett borospincékkel is rendelkezhettek. Ezekről persze csak feltételezéseink vannak, de hogy milyen is lehetett a tényleges szőlőtermelés, bortermelés, azt azokból a visszaemlékezésekből ismerhetjük meg, melyeket az ott raboskodó magyarok és a birodalomban megforduló követek beszélnek a korabeli leírásaikban. Ezek a visszaemlékezések jobbára felületesek, nélkülözik a szakszerűséget, de így is némi képet nyerthetünk az ottani – igen primitív – állapotokról.

Szőlőtermelés

Mohamed tilalma nem vonatkozik”.
A következő lépés már magának a bornak a fogyasztása volt, ráadásul a tehetős törökök számára a bor értékesítése jelentős kereskedelmi hasznot hozott, gazdasági előnyt jelentett. Így nem csoda, hogy érdekeltségüktől vezérelve később maguk is hoztak be új szőlőfajtákat Magyarországra .
A tilalom szigora
Az Oszmán Birodalomban sem volt teljes a borivási tilalom, annál is inkább, mivel az ott élő nem-muzulmán kisebbségek (örmények, görögök ,zsidók) zavartalanul termelhették és fogyasztották is ezt a finom nedüt. Arról sem szabad elfelejtkezni, hogy a birodalmuk területén lévő Anatólia híres volt szőlőtermeléséről. Dionüszosznak a bor istenének is itt állt a legnagyobb temploma. A bennfentesek szerint még maguk a szultánok sem vetették meg a bort. Feljegyzések szerint titkos szőlőkertekkel, rejtett borospincékkel is rendelkezhettek. Ezekről persze csak feltételezéseink vannak, de hogy milyen is lehetett a tényleges szőlőtermelés, bortermelés, azt azokból a visszaemlékezésekből ismerhetjük meg, melyeket az ott raboskodó magyarok és a birodalomban megforduló követek beszélnek a korabeli leírásaikban. Ezek a visszaemlékezések jobbára felületesek, nélkülözik a szakszerűséget, de így is némi képet nyerthetünk az ottani – igen primitív – állapotokról.

Szőlőtermelés

A Birodalomban a mezőgazdasági termelés jobbára a leigázott keresztény lakosság, a foglyok munkájára alapozódott, a helyiek lenézték a földdel való bajlódást, és valljuk be, lusták is voltak hozzá.
Az oszmánok ugyanis kizárólag zsákmányszerzésre rendezkedtek be. A föld megművelését teljesen a keresztény lakosságra hagyták – végsőkig kizsákmányolva őket. Hozzá tartozik az igazsághoz, hogy a szőlőt mint gyümölcsöt igen kedvelték. Ezokból gyakran lehetett vidéken szőlőskerteket látni. Bort nem tudtak belőle készíteni, minthogy nem voltak hozzá eszközeik, például : szőlőprések, hordók, ezért aztán ősszel inkább megették a beérett teremést, vagy „befőzték”. Édes italt készítettek belőle, úgy, hogy a mustot mézzel forralták össze.
Ezért aztán a tényleges borkészítés tevékenysége a görögökre és zsidókra hárult.
Megfigyelhető volt, hogy egyes helyeken a szőlőt magas fákra futtatták. Síkvidéken sorosan telepítették, a sorok közét ekével szántották fel. Egyenetlen, hepehupás területeken összevissza történt a telepítés, itt nem kapáltak, hanem kétágú, erős vasvillával lazították fel a tőkék között a talajt. Karókat nem használtak, feltehetőleg azért, mert országukban igen kevés volt a fa.
A kivételezett janicsárok
A borivás tilalma közel sem volna olyan szigorú, mint ahogy mi „innen” gondoljuk. A „pórnép” körében élt ez a szigor, de adódtak kivételek és kivételes alkalmak is.
A szultán székvárosában, Konstantinápolyban sok csapszék volt, ahol bort mértek ki. Ezek görögök és zsidók tulajdonában működtek, akik a tilalom ellenére is igyekeztek vendégeiket kiszolgálni. Általában azonban ezeknek csendben, feltűnés nélkül kellett működniök, nehogy a boriváson rajtakapott vendégeket – a fogadóssal együtt – elverjék, és még pénzbírsággal is sújtsák.
A büntetés végrehajtásában a borivástól el nem tiltott janicsárok jeleskedtek, akik furkósbottal járva a várost, vigyáztak a borivási tilalom betartására. A büntetés akkor volt a legszigorúbb, amikor a vendégek lerészegedtek. Olyankor aztán sűrű dolga volt a furkósbotoknak!!! A janicsárok, akik keresztény szülőktől származó katonák voltak, nagy kegyben álltal a szultánnál, így aztán a borivás tilalma rájuk nem vonatkozott, pontosabban az ő borivásuk előtt szemet hunytak.
Néha – kivételes alkalmakkor – engedélyezett volt a bor ivása. Például, amikor a szultán egy megnyert csata (lásd Mohács…) vagy egy ország meghódítása után hazatért, három napon keresztül folyt a dínom-dánom. Az éjjeli lámpák fénye mellett ettek, ittak. Ilyenkor, de csak ilyenkor (!), minden bolt nyitva tartott, és szinte patakokban folyt a bor.

Bunkósbottal körbejárva

A borivás tilalmát néha nagyon szigorúan vették. Egy beszámoló szerint a böjt idején egy görög kocsmában tetten értek három fiatal legényt és négy fiatal nőt. Szégyenszemre a „brancsot” a vendéglőssel együtt szamárra ültetve végigvezették a városon. Tetézve megszégyenítésüket hátrafelé ültették őket a szamarak hátára, és, „utazásuk” alatt kezükbe kellett tartaniuk a szamár farkát. Ezek után érthető, hogy fontos volt a borivásra vetemedők számára bezárkózva titokban, csendben fogyasztani kedvenc italukat. Ha mégis néhányan meggondolatlanul lerészegedtek, azokat aztán büntetésből, de inkább óvatosságból, a kocsmáros nem engedte ki. Ennek ellenére gyakran kaptak el olyanokat, akik nem tudták leplezni az ittasságukat. Ezeket elfogva a kádihoz vitték, ott 100-100 vesszőcsapást mértek talpukra, és még pénzbírsággal is sújtották őket – olvasható egy magyar szemtanú leírásában.
A tiltás ellenére sokan jutottak borhoz, titokban vedelni kezdték, mint a disznók – adja hírül egy másik leírás. Érthető tehát óvatosságuk, hogy – félve a büntetéstől – a bort vásárlók többsége öltözéke alá rejtve csempészte ki a tiltott innivalót a kocsmából.
Egy másik kritikus megfigyelő megvetően jegyezte meg, hogy „ha a törökök, mint a keresztények, szabadon ihatnának bort, ők lennének a világ legiszákosabb népe, és még csak egy szál felvenni való ruhájuk sem maradna”.
De ha már ennyire tudtak lelkesedni a tiltott borokért, milyenek is lehettek a török borok? Bizonyára nagyon jók! Vagy mégsem?

Borkészítés – förtelmekkel
Hazai szemnek elképzelni is hihetetlen, hogy milyen jellegű és miként kotyvasztott borokért tudtak a törökök lelkesedni. Egy leírás szerint Konstantinápolyban a borok tárolására boltozatos pincék vagy földszinten lévő lakások szolgáltak. Az így tárolt borok „nyúlósak” és színevesztettek voltak, ezért azokat „ártalmas mesterkedésekkel pirosra festették”. Minthogy igazán jó bort nemigen ismertek, és a borivás jobbára titokban folyt, így nem is nagyon tudtak különbséget tenni jó és rossz bor között. Gyakran lehetett tapasztalni, hogy rossz, vizes volt a bor, nyáron szinte félig ecet…A bor „tartósítására” gipszhez, mészhez hasonló „fehér földet” szórtak az italba, amitől az nagyon kellemetlen, keserű ízű lett.
A borkészítésben a görögök és zsidók jártak az élen, ami nem lehetett éppen nagy dicsőség ….
A görögök melikratont készítettek, amit kő- vagy agyagkorsókban tároltak. A szőlőtermesztéssel nem bajlódtak, egyszerűen árendába adták azt, de a szőlőt már maguk szüretelték, préselték, majd fejtették le a bort. A görögök a bort erősen vizezték, a zsidók azonban nem, ezért általában a zsidóknál lehetett jobb borokhoz jutni. A két „bortermelő” nép versengését jellemzi, hogy egymás borát nem itták, kizárólag csak a sajátjukat.

Gyanús fehérport beszórva…

Egy részletes leírás meghökkentő mozzanatokat örökített meg. Így a hordószerű fatartályokban a leszüretelt szőlőre „toprak”-ot (=fehér színű, mészszerű földet) szórtak, majd arra ismét szőlőszemek, majd újabb toprak-réteg következett. Az így „rétegelt” szőlő és toprak „egymást forrásba hozta”, majd megszületett a letisztult bor. A „toprak”-ot tehát tartósításra használták, hogy a bor ne legyen nyúlós és „szép színt” kapjon. A vörös szint felvevő bor kellemetlen ízű , szinte maró hatású volt,, feltehetőleg a toprakra visszavezethetően. Az ilyen „toprak-bort” a görögök és a zsidók szinte mindenütt árusították.
Fehér borhoz csak ritkán tudtak hozzájutni, noha azért kétszeres árat is szívesen fizettek. A legtöbb bornak sajátos kellemetlen, émelyítő íze volt, szinte mart.
A hazai termelés mellett számos szigetről is szállítottak bort. Konstantinápolyba „nem- toprak-bort”, azaz mész nélküli borokat hozattak be, melyek kellemes, édes ízűek voltak, az u.n.„erős bor” kategóriába tartoztak.
Vidéken gyakran volt megfigyelhető, hogy a bodza termésével festették a bort, azt összezúzták, tartályba rakták és hagyták erjedni.
A borokat nem hordókban tárolták (fahiány miatt nem is voltak fahordók), hanem jobbára kőkorsókban. A borok tetején gyakran lehetett úszó zsiradékot látni, ami arra szolgált, hogy a bor tartós maradjon, és rossz szagról ne árulkodjék…
Szokás volt borecetet inni, azt zöld szőlőből nyerték, s jóval olcsóbb volt a bornál. Nem nehéz elképzelni, hogy annak milyen borzalmas íze lehetett. Az meg már szinte megmosolyogtató, ha arra gondolunk, hogy ilyen szánalmas „borkultúra” mellett a törökök nagy részének nem is lehetett nagy áldozat tartózkodni a borívástól.

• Kapcsolódó hozzászólások
• Könyvjelző
• Címkék