Gasztroedukációs roadshow záró Budapesten.

Befejeződött a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) szervezésében a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) megbízásából a tavaly indult gasztroedukációs roadshow idei rendezvénysorozata. Az ősz beköszöntével két vidéki helyszínen tartották ezt meg: az Anyukám Mondta étteremben Encs kisvárosában a Miskolc – Gönz – Tokaj – Vizsoly – zempléni várak és az országos kék túraútvonal vonzáskörzetében, majd a balatonszemesi Kistücsökben. Mindkettő kiváló a vidéki éttermek értékelésében és előkelő helyet foglal el az országos éttermi listán is. A befejező rendezvényt zártkörűen tartották meg Budapesten.

Az encsi országos szemléletformáló szakmai beszélgetésen, összefogáson előadások és kerekasztal-beszélgetések keretében osztották meg tudásukat, tapasztalatukat, javaslataikat a hazai és a helyi gasztronómia kiemelkedő szereplői a fennmaradásért, a szolgálatért és a minőségi konyhaművészetért. A “gazdaságilag halálvírussá előlépett” Coviddal, kapcsolatos “élményeikről”, küzdelmeikről, terveikről is szóltak. A szakemberek fontosnak tartanák elismertetni az itt lévő térséget, a presztízsépítésre való törekvést, sőt érdemes lenne kidolgozni a régió íze menüs ajánlatot hozzá bor javaslattal. A résztvevők népszerűsítették a magyar szakácsművészetet a helyi, minőségi alapanyag felhasználásával, szakértelemmel készült ételkülönlegességeket, köztük a külföldinek is erős vonzerőt jelentő finomságokat, történelmet író borokat. Hangsúlyos szerepet kapott az együttműködés most is. Csapody Balázs, a PGA elnöke a régió hatalmas potenciálját említette meg, s hogy még több környékbeli alapanyagot és szezonalitás szerint készült ételeket lenne érdemes nyújtani a gasztro turistáknak. Tehát az encsi találkozón is mint utazást befolyásoló tényezőt emelték ki a gasztronómiát. Demeter Ervin borász, Borsod-Abaúj-Zemplén megyei kormánymegbízott külön megemlítette a királyok bora, a borok királya felhajtóerejét, Czakó Mónika pedig, mint őstermelő is a gönci barackot, amiért hajlandók sokan akár huszonöt százalékkal többet fizetni, nem beszélve az abból készült nemes pálinkáról. Közösen térképezték fel a térségeiben rejlő lehetőségeket, kiemelve a környék gazdag kulturális látnivalóit, többek között Vizsolyt, a regéci, a füzéri, a boldogkői várat, Miskolc számos látnivalói közül a diósgyőri várat, ami plusz vonzerőt jelenthet.

Igen szomorú az, hogy sokan elhagyták a térséget, ami így elembertelenedett – emelte ki a huszonöt esztendeje itt működő étterem vezetője, Dudás Szilárd. Emellé társulnak a bürokrácia rejtett bugyrai: a pályázatok országosan vannak kiírva, nem térségre, sokba nem férnek bele a vállalkozások. A PGA segítsége igen jól jön, jönne mindenkinek itt. Demeter Zoltán borász hangsúlyozta, ők harminc éve nyugalomban tudnak dolgozni, és egy különleges “időgéppel” a múltba lehet visszatekinteni könyvek, régi étlapok alapján, amik mutatják, merre kell, lehet haladni. Üveges Gábor, Hernádszentandrás polgármestere a hátrányos helyzetű önkormányzat bölcs sáfárkodásáról szólt saját példájuk alapján – vagy egy évtizede iparkodnak azon, hogy a térségben rejlő, lévő energiák össze tudjanak olvadni, hogy haladjon a piac. Molnár Anita, az MTÜ programigazgatója felhívta a figyelmet arra, hogy a kiemelt turisztikai fejlesztési térségeknek, annak ellenére, hogy más – más célcsoportjaik vannak, egymást támogatva kell haladniuk. Az egyes állomások programja kiegészült regionális ízeket bemutató spájzzal: helyi sajtfinomságokkal és Jakab Zsoltnak, a miskolci chili termelőnek az ínyencségivel, étel- és borkóstolóval.

A roadshow másik állomásán, a balatonszemesi Kistücsök étterem kóstolói között olyan kuriózumok voltak, mint az intenzív ízű levendulás birslekvár, a savanyúságként fogyasztható, termesztett som kakukkfűvel – Siófok környékéről. Az érdekességek között az illatozó málna -, kajszi, szőlőpálinka hívogatott, és a somogyegresi gomba szakellenőr kellemes aromájú vargányája (öt éves volt!), nem szólva a szárított kucsmagombájáról és nyári szarvasgombájáról. Vrancsik Tibor a roadshow-on elmesélte, hogy Magyarország szarvasgomba nagyhatalom: a 20-40 tonna/év mennyiségnek csupán egy százaléka marad itthon. Sőt arra is fény derült, hogy ár szempontból mindegy, vargányás vagy szarvasgombás rizottót készítünk, mert ugyanannyiból jövünk ki, ugyanis a szarvasgombából elég kevesebb.
Legli Ottó (Hegyközségek Nemzeti Tanácsa elnöke, borász) szerint mindig lehet jobb bort készíteni, noha a balatoni panoráma, a szőlőhegyek gazdagsága, sokszínűsége már maga egyfajta egyediséget nyújt. Felhívta a figyelmet az ún. pincevakságra, ami arra utal, hogy az illető nem kóstolja a más borát. Pedig épp ez készteti az ízlelőt a jobbra, az izgalmasabbra.

Csapody Balázs elnök, étterem tulajdonos helyzet elemzéséből kiderült, hogy csaknem harminc évvel ezelőtt igen messze volt egymástól a vendéglátás, a borászat és a helyi beszállítók. Heroikus küzdelmekkel jutottak ma oda, hogy a minőségi alapanyagokról bő ötven beszállító gondoskodik a borászokon, pálinkáson kívül. De nem lehet pihenni a babérokon egy pillanatra sem, hisz van még munka bőven: az előttük álló végtelen hosszú útnak közel egyötödét tették “csak” meg. Azt az újdonságot, ami a szezonalitásra koncentrál, mint különlegességre, azt a magyar átlag fogyasztó nemigen fogadja el.

Molnár Anita, az MTÜ program igazgatója a nemzeti stratégiát emelte ki. Ugyanis azon fáradoznak, hogy négy évszakossá tegyék a Balatont: az egészség és aktív turizmus, a kulturális élmény után a gasztronómiának van óriási szerepe. A Balaton maga a hangulat . De megjelenik valahol, mit szeretnének az éttermek? – hangzott el egy kérdés és rá a válasz. Nem. Nincs meg a piac. AZ MTÜ egyik munkatársa pedig megemlítette, hogy dolgoznak egy olyan térképen, ahol mind a vendéglátók, mind a kistermelők szerepelnek, hogy meg tudják találni egymást. Ez ugyanis meglehetősen bonyolult és nehéz feladat… És időigényes a sok munka mellett a megbízható kapcsolat megtalálása.

Ellentmondás az, hogy amikor lejött az ember a vírus szünetében, az ajándékként kapott időben (Csapody Balázs megfogalmazása ez) a Balatonhoz, azzal szembesült, hogy a Balaton drága és ezért a pénzért még minőséget sem kapnak! Egy kézen meg lehetne számolni az akkor nyitva tartó igényes, az árért minőséget nyújtó balatoni éttermeket – emelte ki Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, aki budapesti létére úgy balatoni, hogy Szárszón van egy bázisuk nyolc esztendeje. A gasztro forradalom elkezdődött: ők magyar ételekkel kezdték el motiválni a étterembe járókat. Az eddigi roadshow-kon sokat emlegetett kacsamáj és tokaji bor párosítás sikere itt is elhangzott. Szólt arról a sok szenvedésről, vérzivataros útról, amit bejártak ők is, más éttermek is a kényszerű bezárás alatt, míg “lekerültek a lélegeztető gépről”, míg lassan kezdett visszatérni a tömeg.

Aztán választ kaptunk egy sokakat érdeklő kérdésre: miért nem lehet igazi balatoni halat enni a Balatonnál? Fodor Ferenc (haltermelési igazgató, Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt.) elárulta, hogy 2003 decemberében megszűnt a kereskedelmi értékesítés, s megszüntették a halászatot. A süllőt (a másfél kilósnál nagyobb példányok népies neve fogas) tenyésztik természet közeli állapotban. Ennek a lehalászása ősszel van, csak akkor lehet frissen fogyasztani, tehát szezonálisan. A fő termelt halfaj mostanában a lazac, a szilvásváradi pisztráng, amik megfelelő minőségűek, figyelembe véve azt, hogy nyáron lágyabb a hal húsa a növekedés miatt. Megemlítette még a kenyérhalat, azaz a pontyot és a harcsát, amit éttermek kapnak, és az igényüket, hogy állandó magas minőségű halakat tenyésszenek . Majd jött egy javaslat: miért ne lehetne süllő fesztivál ősszel? Egy másik is: legyen olyan is, hogy a Balaton ízei, amit mindenki fel tud tenni az étlapjára.

Ezután Nagy János igazgató ( Zselicvad Vadfeldolgozó és Vadgazdálkodási tájközpont) szólt a vadkultúráról, többek között arról, hogy a vadhúsnak jó a hatása, mivel nincs gyógyszerezés, nincs antibiotikus takarmány. Érthetetlen, miért kerül a lőtt vad hetven (!) százaléka külföldre . Fontosnak tartotta az egymásra, bizalomra épülő együttműködést is, és a kiszámítható minőséget..

Egy tíz hektáros gyümölcsössel rendelkező (Porrogról jövő Somogy hegyi kistermelő) elpanaszolta, hogy minőségi termékeit Siófokon értékesítheti a jogszabály megfogalmazta negyven kilométeres távolságon belül. Sőt Budapesten is, de az északi parton már nem, mivel az több, mint negyven kilométer.
Életünk egyik legfontosabb része a gasztronómia, hiszen ha egészségesen szeretnénk élni és minőségi ételeket fogyasztani, akkor segíteni kell mind a felhasználót, mind a termelőt, hogy ők is tudják egymást támogatni. Erről volt szó az októberi zártkörű roadshow-n.

Bodrog Beáta

• Kapcsolódó hozzászólások
• Könyvjelző
• Címkék