BURGONYA – ANDOKTÓL A MAGYAR KONYHÁIG

 „Beszterce és Selmecbánya között található tót falú, Glogova környékén a talaj agyagos, terméketlen, csak bizonyos növényeket hajlandó táplálni, például zabot és krumplit, a többire nem vállalkozik – de ezeket is úgy kell kicsalni az anyaföldtől úgyszólván erőszakkal. Ezért nem csodálkozhatunk, ha az itt lakók életét alapvetően befolyásolja a krumpli.”

„A helyi tanító tájékoztatja az új papot: „Mennyi esküvés van évenként? Hja, az a krumpli mennyiségétől függ. Sok krumpli sok lakodalom. Hát haláleset menyi van? Hja, az a krumplitermés minőségétől függ. Rossz beteges krumpli, ha terem, sok halál van, jó krumpli mellett nincs halandóság. Senki sem bolond meghalni ilyenkor.”

Mikszáth Kálmán, A Szent Péter esernyője c. regényébenGlogova kitalált név, bányász falú Nógrád vármegyében. Az1895-ben leírt sorokat olvasva, azt gondolhatnánk, hogy a Kárpát-medencében a legősibb, legelterjedtebb, mindenütt termeszthető növény a burgonya. A sok népies elnevezés is népszerűségét bizonyítja: krumpli, kolompér, pityóka, földialma. Ennek ellenére a Kárpát-medencébe érkező félnomád magyarok „a nyereg alatt puhított húshoz” nem ehették a ma is népszerű olcsó eledelt, a paprikás krumplit. Ennek oka, hogy ebben az időben még sem a krumpli, sem a paprika nem került át Amerikából Európába, az Új-Világból az Ó-Hazába.

A csucsor-félékhez (Solanaceae) tartozó burgonya (Solanumtuberosum) őshazája, elsődleges gén-centruma Dél-Amerikában az Andok völgyében volt. A jelenlegi Ecuador, Bolívia, Peru területén és Chile partvidékén a XIII. században, az Inka Birodalom településeinek helyén talált durván megmunkált kőszerszámok bizonyítják a földművelés kezdetét. A Királyi Botanikus kertben, London mellett, A Királyi Botanikus Kertben (Kew) Inka korból származó, a burgonya ültetését, őrzését és a gumók felszedését ábrázoló rajzokat találtam. A feliratokat eredetileg valószínűleg kecsua nyelven fogalmazták meg, de a szerző, Poma de Alaya (1535 – 1616) Peruban élt történész, História c. írásában, spanyol betűket is felhasználva őrizte meg az útókornak (1. ábra).

A spanyol, portugál, angol és később holland gyarmatosítók a hegyek kincséért, az aranyért, ezüstért, gyémántért és más drágakövekért vágtak neki a veszélyes tengeri útnak, és nem tudták, hogy a leghasznosabb, legnagyobb, tartósan értékes kincset, a burgonyát a föld alatt találták meg, és a hajókon hozták haza Európába, elsőként talán Spanyolországba, a XVI. század elején. A spanyol armada és az angol flotta szemben állt egymással azért, hogy megakadályozzák a kincsekért induló konkurenciát. A harcok többször kiújultak, és kisebb nagyobb csapást indítottak, amikor a hajók látó távolságra megközelítették egymást. A spanyolok rendelkeztek nagyobb erővel, de az angoloknál a taktika és a harci szellem pótolta a hiányzó erőket. Az angol flotta zászlós-hajóját Nelson admirális vezette és a döntő leszámolásban három hajó „kalóz” kapitányát is megjegyezte a történelem: Drake, Raleigh és Hawkins. 1586-ban az egyik hajón lehetett az arany- ezüst-kincs és drágakő rakomány mellett a burgonya és a burgonya növény egyetlen ehető részét, a földben fejlődő gumót, rajzban megörökítő névtelen matróz is (2. ábra).

 Az angol gyújtóhajók hatalmas tűzkárt okoztak a spanyol ármádia hajóin, és amelyik hajó túlélte a tűzvészt és az ütközetet, azt a vihar pusztította el. Az angolok hajóraja nem pusztult el, de Nelson admirálist egy golyó leterítette. Erre emlékeztet az angol matrózok fekete nyakkendője.

Angliában, kezdetben dísznövényként ültették, és a virágát csokorba kötötték, hölgyek hajukba tűzték (3. ábra). Később még sokáig különleges csemegeként, delikátként fogyasztották a drága burgonya gumót. Az általános elterjedése lassan, a termesztési mód kidolgozása után következett be.

Poroszországban a XVIII. században II. (Nagy) Frigyes honosította meg a burgonyát. A burgonya könnyen szaporítható, mégis nehezen terjedt el Európában, mert a termesztési és fogyasztási előírások nem mindenhol kísérték. A németek először bizalmatlanul fogadták, mert ahogyan a rokon, szintén Közép- és Dél- Amerikából származó, ehető termésű paprika (Capsicumannuum), paradicsom (Lycopersiconesculentum) és padlizsán (Solanummelongena) termését akarták enni, a burgonya földfeletti termését hasonlóan fogyasztva mérgezést szenvedtek. Nagy Frigyeskirály személyes felügyelete mellett történt a termesztés, és annak bizonyítása, hogy a burgonya nagyon értékes népélelmezési növény, aminek csak a földben fejlődő gumója fogyasztható. De fontos tudni, hogy a virága, és minden zöld része, még a rosszul tárolt, ezért kizöldült gumója is mérgező szolanint tartalmaz. Megismerve a burgonya tulajdonságait, hamarosan kedvelt, és alapvető élelmiszerré vált. A krumpli jóval olcsóbb a gabonánál, mivel hektáronkénti hozama a gabona háromszorosa. Jól terem a kevésbé termékeny porosz-országi földeken is.

A XIX. Századtól Írországban a burgonya fő mezőgazdasági termék, alapvető élelmiszer lett. A burgonya amerikai őshazájából Európába 1830-tól átterjedő, pusztító járványt okozó burgonya vész, 1845.-ben elérte Írországot. Az elszegényedett írországi termesztők tönkrementek, sokan meghaltak, a gazdagabbak kivándoroltak Amerikába.

A magyar konyhában a rósejbni, Londonban a fish and chips kedvelt. Földrészektől függetlenül, az üzletek polcain már kiegyenlítődött a kínálat, zacskózva, dobozolva számtalan ropogtatni való, különféle ízesítésű burgonyából készült csemege kapható. A burgonya a szesz–és keményítő- gyártás fontos alapanyaga, népélelmezés, ipari- és takarmánynövény. A fokozódó igények miatt a burgonya termesztése a zöldséges telepekről, kiskertekből a mezőgazdasági nagygazdaságok szántóföldjeire került. Rendkívül értékes terményünk. A gumók keményítő tartalma 10 – 27 %, a fehérje 2 %, jelentős mennyiségű vasat, káliumot és sok vitamint tartalmaz.

Dr. Véghelyi Klára

• Kapcsolódó hozzászólások
• Könyvjelző
• Címkék