Az ókor legnagyobb szakácsának boros receptjei

Marcus Gavius Apicius neve a római korban közismert volt. Tiberius korában, a Kr.u. 1. század első felében élt nagy ínyenc nemcsak művelte, de tanította is a szakácsművészetet. Azt a kevés adatot, ami életéről ránk maradt, főleg id. Pliniusnak, Senecának, Tacitusnak és Cassius Diónak köszönhetjük. Érdemes feleleveníteni szakácsművészetének és bámulatos borszeretetének emlékét.

Mesésen gazdag receptkönyv

Apicius szakácskönyve, a De re conquinaria (A konyhaművészetről) lényegében egy olyan „receptgyűjtemény”, amelyet évszázadokon keresztül sokszor átdolgoztak, így a neki tulajdonított gyűjteményébe – néhány évszázad múlva – másoktól származó kiegészítések is kerültek. Szinte már kibogozhatatlan, hogy mely receptek származnak tőle, s melyik azok, amelyeket évszázadok múlva dolgoztak be „művébe”. Bármilyen is lett a receptgyűjteménye sorsa, a lényegen az nem változat, vagyis azon a tényen, hogy egyértelműen Apicius volt a római kor legnagyobb szakácsművésze, a konyhaművészet filozófusa. Konyhai remekeiért fejedelmektől mesés vagyonokat kapott, de amilyen könnyen jött, olyan könnyen elherdálta a mesés vagyont tivornyáin. Lassanként aztán végzetesen az eladósodott. A vagyonát teljesen felélő egykori dúsgazdag inyenc a halálba menekült: mérget ivott. Így fejezte be életét az ókor legnagyobb szakácsművésze. :
A neves szerzőnek , akinek nevét a rómaiak az ínyencség fogalmával azonosították, több receptjében is szerepel a szőlő és bor felhasználása. A híres konyhaművész annyira otthonosnak érezte magát a borok világában is , hogy olyan borászati tanácsokat is adott egyik írásában, miként lehet a rosszabb minőségű vörösbort fehérborrá „varázsolni”. A bor mint kereskedelmi áru nem volt idegen a családja számára, hiszen az afrikai borok (és olajok) római birodalomba való szállításában, egyáltalán a légiók ellátásában jócskán kivették a részüket, ezzel nem kis vagyonhoz jutva.

Különleges borok és borok az ételkészítéshez

A bor ételkészítésben való felhasználásán alapuló receptjeiből van bőven. A csodás fűszeres bor (latinul: Conditum paradoxum) készítéséhez azt ajánlja, hogy rézedénybe 2 sextarius bort (1 sextarius=0,546 l) , majd 15 font (1 font =327 g) mézet kell önteni. A bort a mézben meg kell főzni, s állandó kevergetés mellett lassú tűzön száraz fával kell hevíteni. Ha forrni kezd, hideg borral le kell locsolni, vagy le kell a tűzről venni. Ha kihűlt, vissza kell a tűzre tenni, s ezt a műveletet kétszer-háromszor meg kell ismételni. Végül le kell venni a tűzről, s másik nap a habját le kell szedni, majd egy olyan speciális (közlését feleslegesnek tartva. Szerk.) fűszerkeveréket kell hozzáadni, mely keverékben 5 szem datolya borban megpuhult húsa is szerepel. A végén az egészre 18 sextarius könnyű bort kell önteni. Ehhez hasonló a mézes fűszeres bor, melyet utazóknak ajánl. A hordócskába fűszer gyanánt annyi őrölt borsot és szűrt mézet kell tenni, amennyi a fűszeres borhoz szükséges. Amikor inni akarsz, végy ki a mézből és keverd a borhoz. A mézet tanácsos előbb egy kevés borral összekeverni, hogy könnyebben önthető legyen. (Mai szemmel nézve feltűnő a méz túlzott mértékű felhasználása, de ez a római korban természetes volt. Szerk.).

A szerző a római ürmös (Apsinthium romanum) leírását is megadja. Ebben a pontuszi üröm, thébai datolya, babérlevél és egy – általunk nem ismert növényből készült – gyanta , valamint sáfrány és persze bor is szerepel. Ha a fogyasztó keserűen szereti, akkor nem kell az ürmösbe faszenet tenni.

Mint korábban szó volt róla, a szerző arra is ad tanácsot, hogy lehet vörösborból fehéret készíteni. Ehhez a palackba bablisztet vagy három tojásfehérjét kell tenni, és jó sokáig kell azt rázogatni. Másnapra a bor kifehéredik. Ugyanezt lehet elérni a fehér szőlő venyigéjének hamujával is.

Egyik receptjében szó esik az aszúborról is (Vinum vetus néven), miszerint a bormártással készítendő malachoz a főzést követően a fémserpenyőbe tört bors, ruta, babérbogyó keverékez „garumot” (=sós erjesztett hallevet), aszúbort vagy „caroenumot” és óbort kell önteni.

Borok ízesítése, szőlő tartósítása

A nagy konyhaművész a rózsaszirmok felhasználásával történő borkészítés rejtelmeibe is beavat. Igen babra munka lehetett, amikor is a rózsaszirmokat – a fehér részek kihagyásával – egy cérnaszálra kell fűzni. Hét napig kell a borban hagyni, majd azután ki kell venni, és újabb szirmokat kell befűzni. Az új füzért a borba kell tenni, megint egy hétig ott tartva, majd azt kivenni. Ezt harmadszor is meg kell ismételni, majd le kell szűrni a bort. Fogyasztás előtt érdemes hozzá mézet adni. Csak a legszebb szirmokat szabad felfűzni, és ügyelni kell arra, hogy ne maradjanak rajtuk harmatcseppek. Hasonlóképen kell az ibolyabort is készíteni, s azt is mézzel kell ízesíteni. Ha nincs rózsalevél, azt citromlevéllel lehet pótolni – szól a bölcs tanács. Azaz a „hamis rózsabor” készítéséhez egy pálmakosárba zöld citromlevelet kell tenni, s azt a forrás előtt lévő mustba kell helyezni. Negyven nap mulva lehet kivenni. Ha szükséges – mi mást? – mézet kell hozzáadni.

Hasznos útmutatást találni a szőlő tartósítására is. Az ép fürtök leszedése után főzött esővizet kell egy edénybe önteni. Az edényt be kell szurkozni vagy gipszelni, s hűvös helyre kell tenni, ahol azt nap nem éri. Bármikor frissen lehet találni az így tárolt szőlőt. Szintén ép marad a szőlő, ha azt árpával fedik be.

Must- és borsűrítmények

A nevezetes szakácskönyvben gyakran találkozunk a must- illetve borsűrítmények besorolásával, nevezetesen a caroenum, a defrutum, illetve a sapa nevű sűrítményekkel. E három kifejezés fokozati sorrendet képvisel: a caroenum a leghígabb, a sapa a legtöményebbb (már-már szirupszerű). Állaguk és ízük régiónként változott, s az alapmustba gyakran áztattak almát, fügét, birsalmát vagy más gyümölcsöt. A római mártások – amelyekből Apicius 138-at közöl – általában garum, must- és borsűrítmények, ecetek, méz és fűszerek különféle arányú sűrítményei. A római „lakomához” általában három fontos alapanyagra volt szükséges. Az első a garum (vagy liquamen), azaz a sós, erjesztett hallé. Sok mindenhez használták mintegy sózás helyett. Önmagában élvezhetetlen, de megfelelően adagolva tökéletesen kikerekíti az ételek ízét. Ha vízzel vagy borral hígították, esetleg kevés ecetet is adtak hozzá, és mézzel édesítették. Oenogarum vagy hydrogarum néven került forgalomba.

A hírnév varázsa

Apicius, az ókor leghíresebb szakácsa bámulatos otthonossággal mozgott az ételek gazdag világában. Ő, akinek „hatvanmilliót lenyelt a bendője”(miként a híres epigrammaköltő, Martialis s haláláról írta), „megszállta a gond, hogy éhség és szomj gyötri majd”. A mesés falatokhoz és pazar nedűkhöz szokott szájnak – öngyilkosságba menekülve – „méregpohár lett végső itala”.

Az ókori szerző receptkönyve halhatatlan remekműként él tovább, miként magának a mesternek az emléke és szelleme. Az ínyencek előtt most sem ismeretlenek az ő nevét felidéző étel- és italkülönlegességek. A receptek rengetegéből nehéz lenne kiragadni párat. Sok étterem most is Apicius-féle különlegességekkel próbálja becsalni e név varázsában élő vendégeit. Az egyik étterembe pl. ekképpen csalogatják a vendéget: „Római étel- és italkóstoló: bódító mézes bor és Apicius receptjei alapján készült római ételek, melyet a vendégfogadó szakácsmestere készít”.

Így maradt fenn kétezer év után is az ókor legnagyobb szakácsának emléke. A nevéhez fűződő nimbuszt talán az elkövetkező évezred sem fogja lerombolni.

Dr. Kölcsei Tamás

• Kapcsolódó hozzászólások
• Könyvjelző
• Címkék